蔬菜汁飲料是由一種或多種新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實、食用菌、食用藻類及蕨類)等經榨汁、打漿或浸提等制得的制品。包括蔬菜汁、混合蔬菜汁、混合果蔬汁、發酵蔬菜汁和其他蔬菜汁飲料。
果蔬汁有“液體果蔬’之稱，較好地保留了果蔬原料中的營養成分。人們對健康的關注，消費意識的轉變，飲料的消費已逐漸由嗜好性飲料向營養性飲料轉變，果蔬汁飲料滿足了這一要求，市場正在逐漸擴大。目前市場上的果汁主要有橙汁、蘋果汁、菠蘿汁、葡萄汁等，蔬菜汁主要有西紅柿汁、胡蘿卜汁、南瓜汁以及一些果蔬復合汁。
蔬菜汁是利用不同種類的蔬菜原料取汁，并以一定的配合比例進行混合，進而制成的一種蔬菜汁產品。d維復合蔬菜汁產品要求：①色澤調配應諧調統一;②產品應有宜人的香氣;③采用多種不同蔬菜汁，使復合菜汁具有獨特口味;④營養素相互補充，并能保持良好的穩定性。
蔬菜汁口感主要取決于蔬菜汁的風味和糖酸比例，大致分為清淡型、濃重型。清淡型蔬菜汁可以使人有清爽宜人的感覺，是佐餐的佳品。在配制過程中，應考慮營養類型的結合和相互作用，要避免營養素之間產生抑制與競爭，同時要注意添加秩序及多種維生素的配合。
飲料加工廠家的凈化澄清技術是生產澄清蔬菜汁飲料的關鍵。蔬菜原料經取汁過100目篩網粗濾后仍有大量的細胞碎片及淀粉、果膠、蛋白質等大分子物質，必須進行澄清處理。自然澄清法澄清速度慢效率低。熱橙清法雖然當時的澄清效果較理想，但產品m菌存放一段時間后會出現絮狀沉淀，表明熱處理對黃瓜汁中的果膠等大分子物質清除并不完全，而用殼聚糖法、果膠酶法的沒清效果都較理想。
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